Ашлян-фу и кульчатай. Что они в киргизской кухне?

Продолжаем коротенький обзор киргизской кухни, которая, хоть и является одной из среднеазиатских, обладает собственным характером и особенностями.

Тюркские кочевые народы взаимодействовали между собой, испытывали влияние крупных соседей-держав, но, тем не менее, сохраняли собственный стиль, в том числе и в таком важнейшем деле, как кухня.

Один из народов, проживающих на территории современной Киргизии — дунгане, принесли с собой блюдо, которое является крайне популярным.

Ашлян-Фу — скорее закусочное блюдо из разряда холодных. Готовится просто, но немного хлопотно. Каждый ингредиент готовится отдельно — отваривается лапша, варится крахмал, обжариваются овощи, жарится омлет, смешиваются соусы (но не друг с другом).

Блюдо, скорей всего, тоже родом из Китая. Там оно известно как лен-фын, что в переводе и означает «холодный крахмал» (у них есть еще и же-фын — «горячий крахмал»). С тюркской приставкой «аш» («еда») и немного преобразовалось само китайское название. Так что название у блюда совместное тюркско-китайское («пища холодного крахмала», как-то так).

Есть и разнообразные варианты приготовления ашлян-фу в разных странах — с мясом или без, с количеством овощей и так далее.

Крахмал тоже бывает разным: гороховый, бобовый, рисовый или традиционный картофельный, в крайнем случае кукурузный. Когда-то само получение крахмала было трудоемким процессом, сейчас все проще. Но ашлян-фу все равно требует времени.

Итак, отдельно готовится тесто для лапши, которая затем отваривается и промывается. Заваривается крахмал, взбиваются с молоком яйца, обжаривается и режется соломкой омлет. Обжариваются соломкой овощи (морковь, болгарский перец, помидоры и обязательный лук джесай), добавляется уксус из пшеничных отрубей (его варят отдельно с прожаренным сахаром и специями), готовятся соусы (главный — «лаза» — чеснок и перец). И все это в холодильник, чтобы назавтра соединиться в любимом блюде.

Подается ашлян-фу с пирожками с картошкой, которые, видимо, тоже походя «сами собой» возникают в процессе готовки главной закуски.

А в Киргизии есть и праздники, и конкурсы ашлян-фу. Как часто в Азии бывает, это блюдо может стать и целым полноценным обедом. Слоями идут лапша, заправки, омлет и крахмал.

Все пишут о том, что это блюдо очень кстати в минуты похмелья. За неимением надлежащего опыта и подобных проблем вообще это блюдо пропускаем, но обязательно берем на заметку.

Переходим к горячему. Манты тоже часто рассматриваются как закуска.

Сочетание мяса, лука и теста — одно из самых традиционных в киргизской кухне.

Таков, например, кульчатай.

Кульчатай — традиционное блюдо из мяса и теста. Порезанное мясо (баранина или говядина) тушится с луком и другими овощами, готовится умеренно крутое тесто, которое раскатывается на прямоугольники. Эти кусочки теста закладываются к мясу, когда оно уже близко к завершению тушения.

Подается кульчатай на большом блюде, которое и ставится в центр стола. Каждый берет себе порцию.

Можно приготовить другое простое традиционное блюдо — куурдак. Слово переводится как «жаркое», таковым и является. Блюдо — общее для многих тюркоязычных стран, в Казахстане его часто готовят из субпродуктов и могут добавляться овощи, в киргизском варианте более лаконичный и строгий подход.

Самое забавное, что и эти горячие мясные блюда могут рассматриваться как закуска перед главным событием стола под названием бешбармак.

Но какой обед без лепешек? Несерьезно. Лепешки каттама известны в казахской и киргизской кухне, в монгольской они известны как гамбир, в турецкой — катмир. Подаются они и к горячим блюдам, и просто к чаю.

Каттама может быть с начинкой, обычно это лук (чаще всего — все тот же джесай). Тогда на раскатанное дрожжевое или пресное тесто кладется начинка, все это сворачивается рулетом, защипываются края и снова все раскатывается. В принципе, такие лепешки можно сделать с любой зеленью, особенно хорошо с первой, что лично я постараюсь запомнить в долгом ожидании весны.

За кадром у нас остались знаменитые молочные продукты и традиционные сладости. Но об этом — уж как-нибудь совсем-совсем в другой раз.